Perché la prescrizione dietetica deve aver un punto di arrivo concreto costituito da una somma di fattori estremamente pertinenti e coerenti fra loro, come sapidità e sensorialità, digeribilità, semplicità di preparazione, qualità della scelta delle materie prime, tecnica evoluta di cottura, manipolazione e conservazione.
Prevenzione, Cura e Salute
Principio scientifico della Cucina Lineare Metabolica
Cucina Lineare Metabolica
di Claudio Macca e Luca Barbieri
Introduzione
E’ sempre più viva l’esigenza di approfondire i temi della corretta e sana alimentazione nella prevenzione delle grandi malattie che affliggono il nostro tempo: le malattie metaboliche (diabete mellito, arteriosclerosi, dislipidemie, ipertensione arteriosa), l’obesità, la malnutrizione, il cancro. Ma si vuole anche, con l’alimentazione, contrastare il progredire della vecchiaia, preformare in maniera corretta il fisico del giovane all’impegno della vita adulta, mantenere l’adulto al meglio del suo fisico e della sua psiche, allontanandolo dall’insidia precoce ed assoluta della progressione verso la vecchiaia, contrastare nell’anziano le molestie e la gravità del decadimento.
La scienza dietetica, ufficiale e non, è prodiga di consigli e di schemi dietetici e nutrizionali che si embricano con la prescrizione di corretti stili di vita e la proscrizione della sedentarietà e delle abitudini all’eccesso o al difetto di cibo. Non si osservano tuttavia importanti risultati sia nell’alimentazione individuale che di popolazione.
E’ forse venuto il momento di una rifondazione di quella che è la visione dell’intervento dietetico, pur senza cambiarne gli assunti scientifici e il metodo terapeutico, senza deviare dalla strada della cultura dietetica e nutrizionale, non negandola o cercando altre e più bizzarre direzioni, ma ripercorrendola con occhio diverso per recuperare il significato nutrizionale e gastronomico degli alimenti.
Dieta gastronomica e Gastronomia dietetica
E’ frequente osservare come la prescrizione dietetica si areni o si complichi nel momento della sua realizzazione: la compliance del paziente rimane il momento fondamentale della sua applicazione e la motivazione, l’interazione e l’alleanza terapeutica governano il cambiamento dietetico.Tutto ciò è vero e fondamentale, ma un’altra visione ed altri schemi alimentari potrebbero portare i nostri pazienti a ulteriori e più concreti benefici, un valore aggiunto forse a portata di mano, purché si rinunci a prescrizioni restrittive ed abolitive, a raccomandazioni settarie ed apodittiche.
La stessa scienza dietetica, anche quando onesta e ben condotta, produce spesso, per il fine prefissato, disamore e distacco dal cibo: ma il cibo, strumento di sviluppo sensoriale e culturale, è emozione antica e attuale della nostra corporeità, è momento di identità di individuo e di gruppo, di fratellanza, convivialità, e non v’è popolo che non contempli nella propria storia parentale o di tradizione, l’IO intrinseco degli alimenti provenienti dai propri territori e dalle proprie contrade.
La prescrizione dietetica, ancorché scientificamente corretta, è quasi immancabilmente poco centrata sul paziente e sulle sue tradizioni gustative e sensoriali, nel nome di una visione igienizzante trascura la storia alimentare, e teorizzando, in pratica, una asepsi “metabolica”, diviene indifferente alle necessità e alle identità sensoriali del paziente.
Si realizza così un vulnus all’IO alimentare dell’individuo, alla sua biblioteca storica di piaceri e sensazioni legate al cibo.
Il vulnus all’IO alimentare si realizza nella prescrizione che non rispetti la storia del cibo e della sua preparazione, che non introduca nella quotidianità le regole della salvaguardia dell’alimento e della sua preparazione.
Far “dialogare” le Linee Guida Nazionali e Internazionali sulla corretta Dietetica e Nutrizione e la rispettosa gestione degli alimenti, senza additivare componenti dannose per la salute, rappresenta il fine della Cucina Lineare Metabolica.
Invertire il percorso finora seguito, “dalla dieta agli alimenti”, partendo invece “dagli alimenti per giungere alla dieta” è l’ambizioso progetto della Cucina Lineare Metabolica.
Cucina perché ?:
“Lineare” perché?
Perché l’aggettivo lineare è “mediato” da Linee Guida Nazionali e Internazionali, che dettano la via da percorrere in termini medici dietetici e nutrizionali.
Nella gestione della salute alimentare sia del singolo che di popolazione non vi è spazio per teorie fantasiose e scientificamente non convalidate. La soddisfazione dei fabbisogni nutrizionali, con la correzione dei difetti e degli eccessi, è la premessa culturale necessaria e strategica di una corretta terapia dietetica e gestionale della alimentazione anche di collettività.
E’ importante che il mondo scientifico nazionale e internazionale si unisca in uno sforzo comune per l’affermazione e la divulgazione della necessità di un’informazione puntuale della moderna cultura della nutrizione basata su evidenze scientifiche e di ricerca.
Metabolica perché?
Perché il continuo progredire della conoscenza, sia in termini di processi metabolici e utilizzo dei substrati alimentari, che di nuove prospettive nell’ambito della Nutraceutica naturale, apre importanti orizzonti e prospettive nell’utilizzo di alimenti che intrinsecamente possiedono virtù e proprietà terapeutiche.
Le loro caratteristiche gastronomiche rappresentano inoltre un prezioso strumento per introdurre nella alimentazione quotidiana farmaci naturali e immediatamente disponibili.
Trasmettere la cultura della cucina del benessere, dello sport, delle intolleranze e delle malattie, necessita di buona conoscenza e sufficiente esperienza, non solo di tutti passaggi prescrittivi e applicativi della scienza dietetica, ma anche delle corrette procedure di acquisto, stoccaggio, trasformazione e conservazione degli alimenti.
La cultura medica e dietetica si apre così a questo mondo affascinante e poco considerato nella practice quotidiana, strategico per l’evoluzione e la trasformazione della cultura alimentare individuale e di popolazione.
E’ tuttavia necessario che tali procedure possano essere conosciute ed apprezzate con metodi semplici e veritieri, in modo da rendere accessibile e alla portata di tutti il poter “cucinare” in assoluta sicurezza, divertendosi e controllando non solo le calorie, ma anche gli apporti nutrizionali.
Nella Cucina Lineare Metabolica le prescrizioni e le ricette dietetiche prescindono da rigorosi e monotoni programmi standardizzati, sono prescrizioni con una propria identità, bilanciate dal punto di vista nutrizionale, ricche di colore e di gusto, appaganti dal punto di vista visivo e sensoriale, per far sì che, anche nei malati e nei soggetti affetti da patologie gravi e penalizzanti dal punto di vista alimentare, l’atto del nutrirsi non sia più causa di sconforto, ma di piacere.
Aprire la cultura medica, gastronomica e della tecnologia alimentare al mondo della produzione e della distribuzione alimentare e della ristorazione è il secondo fondamentale passaggio.
Se da una parte vi è urgenza di una raccolta organica di dati analitici di tutta la produzione agroalimentare del nostro territorio e di una loro sistematizzazione, dall’altra vi è anche la necessità di elaborare modelli culturali e interpretativi degli effetti dei cibi sulla sanità di popolazione, che possano correlarsi alla moderna cultura medica per quanto attiene alla epidemiologia, al metabolismo, alla nutrizione, alla chimica biologica ed analitica.
Poiché il cibo non è solo uno strumento di sviluppo di massa, ma un determinante socio economico della salute, è importante che il cibo sano sia accessibile anche a fasce e ceti sociali con reddito ridotto.
L’integrazione tra settori produttivi agroalimentari e la Cucina Lineare Metabolica può portare a:
- individuare l’utilità della modificazione degli alimenti sia all’origine che alla produzione, nel contesto di un intervento di miglioramento della alimentazione e della prevenzione di malattia;
- individuare e precisare la catena valoriale degli alimenti nel loro complesso, per favorire un sano sviluppo e il passaggio armonico da una fascia di età ad un’altra, rallentando i naturali processi di invecchiamento e combattendo le malattie dieta-correlate.
Nel cibo e nelle tematiche nutrizionali di oggi si rispecchiano il cibo e i problemi nutrizionali del futuro.
Brescia, 12.11.12
Copyright © 2012
Scientific principle of Linear Metabolic Kitchen
Claudio Macca e Luca Barbieri
Introduction
It ‘s always more vivid the need to investigate the issues of correct and healthy diet in the prevention of major diseases that afflict our time: metabolic diseases (diabetes mellitus, atherosclerosis, dyslipidemia, hypertension), obesity, malnutrition, cancer. But you still want to, with the power, to counter the advance of old age, preformed properly the physical commitment of the young adult life, keep the adult to the best of his body and his psyche, away from early iproblems and absolute progression to old age, the elderly combat harassment and severity of decay.
The nutritional science, formal and not, is generous with advice and dietary patterns and nutritional rules that suggest you with a prescription for healthy lifestyles and the proscription of the sedentary lifestyle and habits to excess or lack of food. However, important results are not observed feeding both individual and population.
Probably it is now time for a re-foundation of what is the vision of the dietary intervention, even without changing the assumptions of science and the therapeutic method, without deviating from the path of dietary and nutritional culture, not denying it or trying other more bizarre directions, but trying to revise it with different eyes to retrieve the nutritional significance and gastronomic of food.
Gastronomic Diet and Dietetic Gastronomy
It ‘frequently observed that the dietary prescription gets bogged down or complicates the moment of its realization: patient compliance remains the key moment of its application and motivation, interaction and the therapeutic alliance rule dietetic changement. This is true and fundamental, but another vision and other eating patterns could cause our patients to further and more concrete benefits, added value, maybe at hand, as long as the avoidance of restrictive regulations and abolitive to recommendations sectarian and apodictic.
The same nutritional science, even when honest and well done, often produces, for the purpose intended, indifference and detachment from the food, but the food, sensory and cultural development tool, is feeling old and current of our body, is a moment of identity of individual and group, brotherhood, friendliness, and there is no people that did not include in their parental history or tradition, the IO intrinsic food from their territories and their own districts.
The dietary prescription, even if scientifically correct, it is almost invariably a little patient-centered traditions and its taste and sensory, in the name of a view overlooking the sanitizing food history, and theorizing, in practice, an aseptic “metabolic”, becomes indifferent to the needs and sensory identity of the patient.
Thus was a violation of the individual “IO food” its historical library of pleasures and sensations related to food.
The weak point in the “IO food” is realized in the prescription does not respect the history of food and its preparation, which does not introduce in the everyday rules of safeguarding the food and its preparation.
To “talk” to the Guidelines on National and International Dietetics and Nutrition correct and respectful management of food without additivare components harmful to health, is the purpose of the Linear Metabolic Kitchen.
Reversing the path followed so far, “from the diet foods”, starting instead “from food to reach the diet” is the ambitious project of Linear Metabolic Kitchen.
Kitchen why?:
Because the dietary prescription must have a point of arrival concrete consists of a sum of factors highly relevant and coherent, as flavor and sensory perception, digestion, ease of preparation, the quality of the choice of raw materials, advanced technique of cooking, handling and storage.
Linear why?
Because the adjective linear is “mediated” by national and international guidelines, which dictate the way forward in terms of medical and nutritional diet.
In the management of health food of the individual and the population there is no room for imaginative theories and scientifically validated. The satisfaction of nutritional needs, with the correction of defects and excesses, is the necessary cultural and strategic premise of proper dietary therapy and management of power even of the community.
It ‘important that the national and international scientific community to unite in a common effort for the establishment and spread of the need for timely information of modern education in nutrition based on scientific evidence and research.
Metabolic why?
Why the continued development of knowledge, both in terms of metabolic processes and use of food substrates, as well as new perspectives in the natural Nutraceuticals, opens important perspectives and horizons in the use of foods that inherently possess virtue and therapeutic properties.
Their gastronomic characteristics are also a valuable tool for introducing in the daily diet and natural medicines available immediately.
Transmit the culture of well-being cuisine, sport, food intolerances and diseases, requires good knowledge and sufficient experience, not only of all steps prescriptive and application of nutritional science, but also the correct procedures for purchasing, storage, processing and preservation of food.
The medical culture and dietary opens this world so fascinating and little considered in daily practice, strategic for the evolution and transformation of the food culture of individual and population.
However, it is basic that such procedures can be known and appreciated by simple methods and truthful, to make it accessible and affordable for everyone being able to “cook” in absolute safety, fun and controlling not only calories, but also the nutritional value.
In The Kitchen Linear Metabolic requirements and dietary recipes disregard strict and monotonous standardized programs are requirements with its own identity, balanced in terms of nutrition, rich in color and taste, satisfying in terms of visual and sensory, to that, even in patients and in those suffering from serious and penalizing in terms of food, the act of eating is no longer due to discouragement, but pleasure.
Open the medical culture, gastronomy and food technology to the world of production and distribution of food and catering is the second important step.
If on the one hand, there is urgent need for a complete collection of analytical data of all food production in our area and their systematization, the other, there is the need to develop cultural patterns and interpretative effects of food on the health of the population, which may correlate with modern medical knowledge with regard to epidemiology, metabolism, nutrition, organic and analytical chemistry.
Because food is not only a tool for the development of ground, but a socio-economic determinant of health, it is important that healthy food is accessible to groups and social classes with low incomes.
The integration of agricultural and food production sectors and Linear Metabolic Cooking can lead to:
- determine the usefulness of the modification of food production at both ends, in the context of an intervention to improve nutrition and the prevention of disease;
- identify and clarify the chain of values of foods as a whole, to foster healthy development and the harmonious transition from one age group to another, slowing down the natural aging process and fighting disease diet-related.
In food and nutrition issues of today reflect the food and nutritional problems of the future.
Brescia, 12.11.12
Copyright © 2012