Burgher di tonno rosso “al coltello” ai sapori mediterranei con basilico fritto e capperi di Salina
Categoria: Pesce di Mare
Dose ricetta per 4 porzioni
Tonno rosso fresco: 280 g
Pomodori freschi maturi: 60 g
Capperi di Salina: 3 g
Olive nere denocciolate: 3 g
Basilico di Prà: 8 n
Erba cipollina: 2 g
Sale fino: 2 g
Pepe bianco macinato: 0,5 g
Olio extra vergine di oliva: 10 ml
Operazioni preliminari:
– stabilizzare la temperatura del filetto di tonno freschissimo in abbattitore a 0°C;
– lavare con acqua minerale gasata e tamponare con carta da cucina monouso;
– sottoporre il pesce al processo di abbattimento imposto dalla legislazione;
– lavare accuratamente i pomodori e l’erba cipollina.
Preparazione:
– tagliare i pomodori a piccoli cubi dopo averli scottati e sbucciati;
– porli in una terrina con capperi,olive ,erba cipollina,sale,pepe ed olio extra vergine;
– lasciare insaporire per almeno 15 minuti in frigorifero a +3°C;
– tritare velocemente la polpa di tonno al coltello dopo averlo riportato alla temperatura di 0°C seguendo le corrette prassi;
– condirla con la composizione di sapori mediterranei preparata in precedenza.
Finitura:
– formare aiutandosi con un calibro circolare il burgher al centro del piatto;
– condire con un filo di olio extra vergine di oliva;
– guarnire coreograficamente con ventaglietti di vegetali e foglie di basilico fritte.
Nota:
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
Valori nutrizionale a porzione:
Energia: 152 Kcal – 635 KJ
Glucidi: 3 g
Proteine: 16 g
Lipidi: 8 g
Fibra: 0 g
Acqua: 96 g
Ceneri: 1 g
Colest.: 49 mg
Ca: 129 mg
Cu: 0 mg
Fe: 3 mg
K: 155 mg
Mg: 20 mg
Mn: 0 mg
Na: 258 mg
P: 204 mg
Se: 78 mg
Zn: 0 mg