Da ormai diversi anni la Professione di cuoco che svolgo, mi porta anche a studiare, sperimentare ed applicare nuove proposte culinarie all’interno delle strutture sanitarie.
Anche in questo delicato segmento esistono diverse concezioni di struttura ovvero: ospedali pubblici, cliniche private e convenzionate con il sistema sanitario nazionale, case di riposo, centri clinici di riabilitazione e lunga degenza.
Il denominatore comune comunque è lo stesso per quanto riguarda il servizio ristorazione: l’utenza ha la necessità di alimentarsi seguendo dei regimi dietetici speciali e, nel migliore dei casi, seguire una dieta libera correttamente bilanciata in tutti i suoi aspetti.
Da sempre,nella maggior parte dei casi, le cucine o meglio, gli operatori che operano all’interno delle cucine delle suddette strutture, producono diete “standard”, rispettose (e guai se non lo fossero) delle prescrizioni del Medico Nutrizionista o della Dietista.
Lo stesso discorso viene applicato per la stesura e produzione delle “diete libere” create per i pazienti che non hanno bisogno di alimentarsi seguendo determinate restrizioni.
I menù proposti, pur offendo una discreta varietà di scelta di “piatti”, resta solitamente invariato durante l’arco dell’anno ed ovviamente suddiviso in “menù invernale” e “menù estivo”.
Chiaramente non siamo al ristorante, e nessuno lo pretende! Ma di gustare una buona scaloppina o un piatto di riso cucinato come si deve, quello sì.
Trovo ingiuste le critiche espresse da alcune persone riferendosi al cibo servito negli ospedali o cliniche, come nella ristorazione, la dinamica dipende da chi cucina e dalla disponibilità da parte degli uffici di Gestione ed Economato poichè esistono dei budget e dei capitolati da rispettare.
Con il supporto dei miei Colleghi Collaboratori e con il continuo aggiornamento tecnico, sono riuscito a dare corpo ad filosofia culinaria dedicata proprio ai regimi dietetici speciali.
Una filosofia culinaria non si crea con le sole ricette, occorre sia supportata da sperimentazioni e trattati certificati e validati dalla Medicina e dalla Scienza e Tecnologia dell’Alimentazione, che descriva le tecniche di stoccaggio, manipolazione,cottura e conservazione degli alimenti.
Certo, nei piatti contenenti il cibo che andremo a consumare non arriva la conoscenza, di quella non ci si nutre, quindi le ricette sono lo “spartito” di ciò che dobbiamo realizzare, la concretizzazione di un lungo lavoro di ricerca e studio che si tramuta in ciò di cui dobbiamo osservare, percepirne gli aromi, gustare, masticare e provare emozione.
Le ricette che propongo sono diverse da quelle utilizzate abitualmente, ma sempre in linea con le regole nutrizionali e le linee guida dei Ministeri preposti.
Ho rivisto i “capisaldi” o meglio i “piatti” che più spesso si trovano presenti nei menù, li ho resi più gustosi,colorati, sfruttando anche le tecniche evolute di cottura come il “sottovuoto”.
Proprio grazie a questa tecnica si riescono ad ottenere dei risultati eccellenti, sotto ogni profilo, garantendo in primis la sicurezza igienica ed il mantenimento dei preziosi valori nutrizionali.
In questo modo, grazie alla “standardizzazione” della filiera produttiva che prevede l’utilizzo di “sali miscelati” composti da una percentuale di sale iodato e zucchero o fruttosio ( quest’ultimo per diete speciali), di olio extra vergine di oliva, di erbe aromatiche e spezie, tutto rigorosamente rispettoso delle grammature di protocollo.
Per ogni tipologia di alimento corrisponde una quantità prestabilita dei “condimenti”appena elencati, carni,pesci,vegetali,frutta, sughi vengono pesati ed insaporiti con gli stessi.
Il sottovuoto consente di trattare quasi tutte le tipologie di alimento, alcune non hanno convenienza di essere trattate con il sistema, parlando di cottura, ma possono essere si conservate utilizzando anche flussaggi di gas inerti, anche in apposite vaschette piuttosto che nei sacchetti.
Molte preparazioni possono essere pastorizzate o meglio “sanificate” (anche se il termine è improprio nel contesto dell’operatività in cucina poiché per poterlo utilizzare, è indispensabile conoscere la carica batterica dell’alimento in questione, dinamica questa che ovviamente non possiamo effettuare “in diretta”) .
Le temperature utilizzate per le cotture sono mirate in base al prodotto e consentono di ottenere il giusto grado di cottura “al cuore” che può variare secondo le esigenze.
Morbidezza,colori, gusti, sapori sono pressoché inalterati e le basi aromatiche si diffondono completamente regalando ci così la possibilità di personalizzare il prodotto.
La conservabilità (shelf life) dei prodotti è garantita ed inalterata per diversi giorni se le procedure operative igienico sanitarie vengono rispettate,; la tecnica del sottovuoto non dà scampo, le prassi operative per la sua realizzazione sono molto rigide e rispecchiano le severe e vigenti norme del protocollo Haccp.
Le rigenerazioni o “rimesse in temperatura” non necessitano di molta manipolazione da parte degli operatori, a vantaggio di un prodotto finale sempre più salubre.
Il “sottovuoto” si è rivelato fondamentale anche per la sperimentazione ed il trattato che ho realizzato dedicandomi alle intolleranze alimentari tipo celiachia, intolleranza al lattosio; si evitano le pericolose “”cross contamination”( contaminazioni crociate) dovute al contatto dei particolari alimenti dedicati appunto all’alimentazione per i soggetti intolleranti, con alimenti “convenzionali”.
Attualmente è possibile, quindi,poter cucinare nelle strutture sanitarie, applicando il sistema “sottovuoto”, sempre prendendo spunto dalle basi culinarie della cucina classica, le diete per i regimi dietetici speciali, come quelle “libere”diverranno ancora parte più integrante della “terapia” che, unita a quella farmacologica e sempre dietro prescrizione e controllo da parte dei Medici. Contribuirà a tutelare e recuperare la salute: il nostro primo valore.
Ricordiamoci che ora, tutti i Cuochi, non sono più dei semplici manipolatori, divengono attenti studiosi delle nozioni scientifiche che appunto le Scienze e le Tecnologie dell’Alimentazione ci trasmettono, in questo modo si riuscirà a regalare al sempre più attento ed imponente seguito emozioni nuove, innovazione e salubrità dei cibi.
Ospedale, clinica, casa di riposo, dalla cucina; gusto, colore, emozione e Salute, indipendentemente dalla patologia in questione e ricordiamoci sempre che il cibo è un farmaco, l’abusarne o il privarsene può causare effetti devastanti.