Una relazione riguardante la sperimentazione sulla cottura delle leguminose effettuata per un ‘autorevole Dottoressa Dietista. Il risultato di questo lavoro, condotto anche da un Autorevole Collega è stato riportato anche su diversi articoli comparsi su riviste e quotidiani.

3-Le leguminose

Ho utilizzato legumi secchi ed orzo in confezionati in sacchetto, la percentuale è rappresentata dal 62% di legumi e dal 38% di orzo perlato.
Elenco degli ingredienti:
PISELLI PISUM SAVITUM, LENTICCHIE DI FUCINO,FAGIOLI ADZUKI VERDI, ORZO PERLATO AL 38%

Sperimentazione pratica:

Ho utilizzato un’acqua con ph 7,2 marca Vitasnella, alla quale ho aggiunto del succo di limone
Acqua lt 1
Succo di limone ml 1 (come da tua dispensa)
Legumi secchi gr 250
Lasciato in ammollo in frigorifero a +3° C per ore 12, in recipiente coperto con pellicola alimentare
Ho scolato la residua acqua di ammollo ed ho sciacquato gli ingredienti velocemente con getto a doccia
Ho messa a bollore dell’altra acqua, non salata, proporzione gr 500 legumi ml 900 acqua, ma non è sempre un dato attendibile
Ho calcolato min. 35 dal momento in cui la stessa prendeva bollore
La bollitura non deve essere tumultuosa, utilizzerei il termine culinario “sobbollire”onde evitare che la parte esterna di alcuni legumi possa essere danneggiata (ti scrivo di seguito la teoria che ho sempre seguito)

“I legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti; quando si mettono a bagno i semi, la buccia si gonfia d’acqua e lo stesso fanno i granuli di amido.
Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in una massa tenera e pastosa.

Se l’amido non ha assorbito abbastanza acqua durante l’ammollo, e se la temperatura sale troppo bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi quando sono ancora asciutti, compattandosi sempre di più e impedendo la penetrazione dell’acqua fino alle parti interne del seme.
Ecco perché un ammollo prolungato e una cottura lenta e graduale, ad esempio nella classica pentola di terracotta, garantiscono buoni risultati.
Durante l’ammollo in acqua fredda inoltre il seme si “risveglia” per prepararsi a germogliare, il suo valore nutritivo migliora e diminuisce il contenuto di sostanze antinutritive”
Ho scolato i legumi e li ho assaggiati, chiaramente ho effettuato lo stesso procedimento con legumi messi a bagna senza acido citrico, anche se concordo che, una quantità superiore a quella utilizzata, può renderli duri, la fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido.
Noto una leggera differenza dal punto di vista del colore, quelli messi a bagna con acido citrico hanno un colore leggermente più vivo, dal punto di vista della palatabilità il gusto dei legumi è decisamente più esaltato, questo mi fa pensare che ciò che è scritto è corretto, il gusto è veramente rispettoso e naturale.
Ho provato anche a realizzare una zuppa, provando a partire con legumi appena scolati dall’ammollo ed aggiungendone già sottoposti a bollitura, durante gli ultimi 5 minuti di cottura della preparazione.
Risultato, chiaramente con paragone usando legumi cotti senza acido citrico, sono più compatti quelli ammollati con acido citrico, questo in riferimento a quanto scritto in certe ricerche ed accennato in precedenza, una sostanza acida indurisce le fibre, una basica le ammorbidisce.
2-Conclusioni

Ritengo che, come sempre, la quantità faccia la differenza, qui c’è la riprova pratica.
Non avendo aggiunto sale ed altri aromi, penso proprio che il gusto di questi alimenti sia dovuto all’integrità dei suoi contenuti organolettici nutrizionali