Le tecniche di cottura

La storia ci insegna le evoluzioni della specie umana, l’impossibilità di conservare a lungo determinati alimenti, ad igienizzarli, a cuocerli. Scrivo ricette di terra e mare, vegetali, dessert, sono un cuoco, è normale che ciò avvenga; con le basse temperature, il vapore, il sottovuoto, cerco di fare in modo che la cottura crei meno danni possibili all’alimento, la quale rende il cibo più morbido e più appetibile, ma ne altera la struttura, coagula le proteine, ne distrugge il contenuto enzimatico e distrugge i micronutrienti (vitamine, auxoni).

Gli obiettivi delle cotture

Il motivo principale è quello di rendere le derrate assimilabili e dare un buon sapore, il calore degrada le molecole troppo dure della carne ma mette in moto delle reazioni chimiche che generano composti aromatici.Il calore appunto aumenta la mobilità degli atomi e delle molecole che possono quindi reagire perché hanno energia sufficiente per  trasformarsi, le molecole si urtano e si spostano e quando gruppi chimici con una certa affinità si incontrano, per effetto dei movimenti delle molecole, hanno luogo dei nuovi arrangiamenti. Si chiamano reazioni chimiche e generano dei nuovi composti.

Il calore è comunicato agli alimenti in tre differenti modi: per convezione, perconduzione , per irradiamento

Conduzione:  quando si scalda un solido es: arrosto, il calore viene comunicato da un forno alla superficie di un arrosto, per esempio, si trasmette progressivamente alle molecole dell’interno, le molecole più esterne messe in agitazione trasmettono il calore urtando le molecole ancora più all’interno facendo passare l’agitazione e di conseguenza il calore. Il calore è l’agitazione delle molecole, gli alimenti sono cumuli di palle da biliardo, se agitate dal bordo queste trasmettono la loro agitazione alle palle adiacenti disposte verso il centro del cumulo che trasmettono la loro energia a quelle più al centro, è il fenomeno del riscaldamento per conduzione.

Convezione:   accellera  la trasmissione di calore nei liquidi, quando si scalda una pentola d’acqua dal basso, si scalda prima quella sul fondo per contatto con il fondo stesso che a sua volta è in contatto con il fornello

Il calore si trasmette naturalmente per conduzione quindi l’acqua del fondo, più leggera dell’acqua fredda che le stà sopra sale ed il suo posto viene preso dall’acqua fredda, che a sua volta si riscalda e cosi via

Correnti di liquido dette convettive circolano all’interno della massa del liquido e distribuiscono rapidamente il calore es. il brasato, regolando la temperatura del forno leggermente superiore a 100°C

Irradiamento:  scalda la faccia e lascia la schiena calda quando siamo davanti ad un camino, questo è il principio di arrostitura della carne, un fuoco o un grill emettono raggi analoghi alla luce, ma invisibili, questi si propagano in linea retta e sono arrestati dai corpi opachi. La loro energia quando viene assorbita dalla carne, la scalda e la cuoce, anche la cottura a microonde rientra in questo tipo di cottura, in questo caso le onde penetrano negli alimenti, come la luce attraversa i vetri

Le microonde: i forni sono regolati in  modo che le microonde penetrino nella massa degli alimenti per alcune decine di millimetri prima di essere assorbite dalle molecole d’acqua, queste vengono prima scaldate poi vaporizzate, la temperatura non passa mai i 100°C, quindi non avviene la reazione di Maillard. In compenso le microonde cuociono bene le uova le cui proteine coagulano a 60°C,  le verdure in acqua bollente ed i pesci. Il cuore del forno a microonde è un apparecchio chiamato magnetron che emette onde elettromagnetiche cioè vibrazioni simili alla luce o alle onde radio, ma di diversa lunghezza d’onda frequenza di 896 megahertz, il campo elettrico e magnetico oscillano 896 milioni di volte al secondo Dei tubi di alluminio reso stagno convogliano le onde nel forno mentre quelle griglie metalliche stampate sugli sportelli arrestano l’uscita delle stesse. Un alimento irradiato dalle microonde fa vibrare e girare le molecole, questi movimenti delle molecole eccitate vengono ostacolate da altre molecole, non eccitate in modo che così si riscaldino tutte. Siccome la maggior parte degli alimenti contiene acqua, essi si scaldano grazie all’eccitazione di questa acqua. I cibi salati scaldano più in fretta di quelli non salati in microonde, il sale fornisce degli ioni e le molecole d’acqua che idratano questi ioni, circondandoli, si scaldano più in fretta delle molecole d’acqua isolate. La carne cotta a microonde rimane brunastra perché la temperatura non supera i 100°C e l’oximioglobinanon viene denaturata conservando il suo colore

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