Fonte (bresciaoggi.it – articolo)
LA RIVOLUZIONE. Dal «sottovuoto» alla «lineare», uno chef bresciano sta facendo scuola in tutto il mondo in tema di rispetto delle materie prime e prevenzione. Il programma ideato da Luca Barbieri adottato da ospedali pubblici e privati (a partire dal Civile), centri benessere e strutture alberghiere di lusso.
Brescia. Non solo piacere del palato, ma benessere del corpo, prevenzione dalle principali malattie del nostro tempo e, soprattutto, supporto alla cura di oltre 20 patologie cliniche: sono gli ingredienti che fanno della «cucina lineare metabolica» dello chef bresciano Luca Barbieri un viaggio pioneristico verso la perfetta combinazione tra arte culinaria, rispetto delle materie prime, esaltazione dei principi nutritivi e prevenzione di malattie metaboliche quali il diabete mellito, l’arteriosclerosi, le dislipidemie, l’ ipertensione arteriosa, l’obesità, la malnutrizione, la dialisa peritoneale e addirittura il cancro. GRAZIE A UN LAVORO che guarda al futuro, ma è ancorato ad anni di studi, sperimentazioni e ricerche, Luca Barbieri ha inventato un nuovo modo di cucinare. E a dimostrazione del grande interesse suscitato dalla «sua» cucina lineare metabolica, già validata da medici e tecnologi alimentari, sono centinaia le mail che riceve ogni ogni e migliaia le visite al sito internet www.cucinalinearemetabolica.it creato telematicamente dal dottor Umberto Franchini, direttore del progetto web, e tecnicamente dallo chef bresciano insieme al dottor Claudio Macca. Ma il lavoro di ricerca non si ferma. Anzi, proprio in questi giorni Barbieri ha concluso una sperimentazione su tecniche e ricette a supporto delle emato-oncologie e delle leucemie infantili che entrerà a far parte di un volume (il settimo di una serie che ne prevede otto) in uscita entro fine anno. Seguendo il principio secondo il quale «il cibo è il primo farmaco», Barbieri ha dimostrato che le sue tecniche di lavorazione, conservazione e trasformazione degli alimenti sono in grado di fare la differenza quando il corpo sta combattendo una malattia. Il caso dei cibi conservati e cucinati sottovuoto come aiuto alla cura delle leucemie infantili ne è la prova. «I bambini leucemici devono stare particolarmente attenti alle contaminazioni batteriche e il sottovuoto in questo caso permette di evitare il contatto con il cibo e di mantenere intatti i principi nutrizionali contenuti negli alimenti», spiega lo chef. GRAZIE ALLA divulgazione di tecniche di cucina innovative, guardate con interesse anche dal resto del mondo e in particolare dagli chef Stati statunitensi, moltissime strutture alberghiere di lusso del segmento «benessere» e tanti plessi ospedalieri pubblici e privati stanno pensando di introdurre la cucina lineare metabolica nei propri programmi. Ma Barbieri è un bresciano profondamente legato alla sua città e prima di portare mani e cervello all’estero sogna di «riuscire a far sì che Brescia divenga la casa madre di questa filosofia, per darle lustro e fama internazionale». Del resto, il progetto ha tutte le carte in regola per rompere gli schemi con il passato e continuare a evolversi verso una sempre maggiore sinergia tra cibo e cura. Un obiettivo ambiziso sostenuto da autorevoli validazioni scientifiche che a Barbieri sono arrivate sia dal direttore dell’unità dipartimentale di Dietetica degli Spedali Civili di Brescia, dottor Claudio Macca sia dal presidente della Lilt (Lega italiana contro i tumori) Francesco Schitulli che ha definito il lavoro dello chef bresciano «titanico e avveniristico». La cucina lineare metabolica ha già ricevuto numerosi premi internazionali, in primis il «Grand Cordon d’or de la cuisine francaise» per la sperimentazione e la ricerca sulle intolleranze alimentari e sulla cucina del benessere. L’INFATICABILE Barbieri, nel frattempo, ha mandato alle stampe il volume «Progetto No Glutine – Le intolleranze in tavola» (208 pagine, Compagnia della Stampa, Massetti Rodella Editori) e lo ha presentato nel corso di un affollato incontro al Teatro Sociale. «Barbieri è uno dei maggiori esperti al mondo della cucina sottovuoto, un catore e sperimentatore, e sono fiero di averlo come collaboratore», ha confessato Macca, riferendosi all’incarico di consulente del servizio di dietetica e nutrizione clinica per i regimi dietetici speciali da tempo affidato allo chef di Urago Mella. Quanto al libro, «è un manuale d’uso del piccolo laboratorio che ogni cucina diventa per un celiaco – ha detto -. Il merito maggiore dell’opera? Andare incontro al paziente migliorando la sua qualità di vita». Un chiodo fisso per Barbieri, che ha realizzato il ricettario no-glutine dopo sei anni di sperimentazione e ricerca: «Ogni ricetta è figlia di un progetto che sceglie e bilancia le materie prime, prassi e temperature di cottura – ha sottolineato -. Il ricettario è un master, una base di lavoro, uno spartito che trasforma chi lo interpreta in un artista dei fornelli». Ma l’obiettivo vero, nel caso specifico, è «dare un’identità alla cucina senza glutine», in genere triste e senza sapore, per chi – a causa dell’intolleranza – è costretto a elimitare gran parte dei piatti dalla propria tavola. «Il segreto è l’assemblaggio delle materie prime che senza glutine, in genere, faticano a stare insieme – rivela Barbieri, che è stato affiancato nella preparazione delle ricette e del libro da un altro chef bresciano, Fabrizio Albini -. Il primo comandamento è dare densità e stabilizzazione agli impasti, ma non meno importanti è la tutela da ogni contaminazione, seguendo particolari procedure e utilizzando una utensileria dedicata». Il tutto, sottolinea lo chef, «condito con l’orgoglio bresciano, di un bresciano di Urago Mella che, partendo dal nulla, ma con grandi sacrifici e al termine di lunghe ricerche ha realizzato il primo programma mondiale in materia e oggi ha contatti in 60 nazioni». E presto girerà il mondo con il Metabolic Culinary Tour per presentare le sue ricette: «Sono stato invitato a Dubai, Barcellona, Rio de Janeiro, Hong Kong, Baltimora, Washington, Perth e Nuova Delhi», rivela Barbieri. Ma il suo grande obiettivo è l’Expo 2015 di Milano, l’esposizione mondiale che detterà le regole dell’alimentazione (e non solo) del futuro.
Marco Bencivenga e Elisabetta Bentivoglio