Fesa di tacchino in crosta di curry,ratatouille di mele renette e rucoletta selvatica
Categoria: Sottovuoto
Dose ricetta per 4 porzioni
Fesa di tacchino: 260 g
Mele renette: 100 g
Rucola: 40 g
Curry in polvere: 0,5 g
Soluzione bilanciata ordinaria per siringa: 52 ml
Sale fino: 0,5 g
Maggiorana: 0,5 g
Olio extra vergine di oliva: 3 ml
Operazioni preliminari:
– stabilizzare la temperatura della fesa di tacchino in abbattitore a 0°C;
– separare il filetto e rimuovere le nervature;
– adagiare la carne sopra una griglia di supporto con una teglia sottostante;
– siringarla con una quantità pari al 20% del suo peso con la soluzione bilanciata per siringa;
– abbattere la temperatura della stessa a +3°C;
– lavare accuratamente le mele.
Preparazione:
– spalmare la superficie della fesa con la lama del coltello passata nell’aglio;
– cospargere il curry sulla superficie;
– condizionarla in sottovuoto e porre in frigorifero a +3°C per ore 24;
– toglierla dal sacchetto ed adagiarla sopra una griglia di supporto da forno;
– asciugarla in forno impostato in modalità a secco a 65°C per 1 ora;
– abbattere la temperatura a +10°C al cuore;
– condizionare in sottovuoto spinto.
Cottura:
– cuocere al vapore con temperatura di 62°C in camera di cottura e 60°C al cuore;
– cuocere le mele renette in sottovuoto per minuti 7 a 85°C in camera di cottura.
Abbattimento di temperatura: abbattere la temperatura dei prodotti a +3°Ccottura.
Conservazione: conservare a temperatura costante da 0°C a +3° C in frigorifero.
Finitura:
– sbucciare le mele,levare il torsolo e tagliare la ratatouille;
– condire la rucoletta con olio extra vergine di oliva,sale e pepe;
– adagiarla unendo anche la ratatouille di mele centro del piatto;
– condire con olio extra vergine di oliva,sale e pepe;
– disporre coreograficamente le foglioline di tacchino tagliate sottilmente;
– lucidare con un filo di olio aromatizzato alla maggiorana.
Valori nutrizionali a porzione
Energia: 74 Kcal – 304 KJ
Glucidi: 4 g
Proteine: 11 g
Lipidi:1 g
Fibra: 1 g
Acqua: 64 g
Ceneri: 0 g
Colest.: 23 mg
Ca: 25 mg
Cu: 0 mg
Fe: 1 mg
K: 243 mg
Mg: 21 mg
Mn: 0 mg
Na: 75 mg
P: 99 mg
Se: 3 mg
Zn: 1 mg