Giambonetto di pollo farcito versatile cotto a bassa temperatura
Categoria: Sottovuoto
Dose ricetta per 4 porzioni
Cosce di pollo: 800 g
Polpa di spalla vitello: 330 g
Petto di pollo: 50 g
Uova (albume): 2 g
Pistacchi verdi sgusciati: 5 g
Panna fresca liquida: 65 ml
Sale fino: 4 g
Pepe bianco macinato: 0,5 g
Olio extra vergine di oliva: 54 ml
Sale miscelato per carni bianche: 3 g
Zucchero semolato: 2 g
Oprerazioni preliminari
– stabilizzare la temperatura delle carni in abbattitore a 0°C;
– tagliarle a cubi di media misura;
– disossare completamente i giambonetti ed allargare la polpa;
– ristabilizzare la temperatura degli stessi in abbattitore a 0°C.
Per la farcia:
– porre in abbattitore le carni,la panna,gli albumi d’uovo ed il vaso del cutter;
– abbattere la loro temperatura a +3°C al cuore;
– sminuzzare nel cutter la carne,l’uovo ed il pepe;
– abbattere la temperatura del composto a +0°C;
– unire la panna con sale e zucchero ad impulso;
– porre in una bowl,unire i pistacchi ed adagiare sotto la campana del sottovuoto;
– effettuare 2/3 cicli di desaerazione togliendo l’attività della barra saldante.
Preparazione:
– farcire i giambonetti con la giusta quantità di farcia;
– condizionare in sottovuoto spinto con sale miscelato (la dose è ridotta) ed olio extra vergine di oliva.
Cottura: cuocere a vapore in cottura notturna a 66°C in camera.
Abbattimento di temperatura: abbattere la temperatura del prodotto a +3°C.
Conservare: conservare a temperatura costante da 0°C a +3°C in frigorifero
Finitura:
– rigenerare al vapore o per immersione in acqua a 60°C costanti per minuti 6/7;
– dorare in forno impostato nella modalità a secco a 220°C con umidità al 20%.
Valori nutrizionali a porzione
Energia: 449 Kcal – 1860 KJ
Glucidi: 2 g
Proteine: 42 g
Lipidi: 30 g
Fibra: 0 g
Acqua: 167 g
Ceneri: 2 g
Colest.: 212 mg
Ca: 35 mg
Cu: 0 mg
Fe: 2 mg
K: 648 mg
Mg: 49 mg
Mn: 0 mg
Na: 573 mg
P: 140 mg
Se: 0 mg
Zn: 5 mg